Aby ser był chroniony przed powstawaniem pleśni oraz nadmiernym wysychaniem konieczne jest odpowiednie zabezpieczenie jego powierzchni. Wykorzystuje się do tego powłoki serowarskie, wykorzystujące wosk pszczeli, parafinę lub polioctan. Dzięki temu możliwa jest również produkcja serów bez skórki. Powłoki charakteryzuje się również odpornością na uszkodzenia mechaniczne – dzięki czemu nawet podczas dystrybucji ser jest w pełni chroniony.

Powłoki do sera mają szeroki zakres zastosowania. Chronią ser przed utratą wilgoci, uszkodzeniami mechanicznymi, a także przed pojawieniem się pleśni lub rozwojem innych, chorobotwórczych mikroorganizmów.

Rodzaje powłok serowarskich

Do pokrywania serów wykorzystuje się różnego rodzaju substancje. Wszystkie mają podobne zastosowanie, choć nieco inne właściwości. Jedną z substancji, którą można wykorzystać do powlekania serów jest naturalny wosk pszczeli. Zazwyczaj nie stosuje się go samodzielne – częściej wykorzystywany jest jako jeden ze składników powłoki. Sam wosk może mieć bowiem tendencje do pękania i kruszenia się, nadaje również serom specyficzny smak. Częściej zamiast wosku wykorzystuje się parafinę. Jednak w tym przypadku konieczne jest rozgrzanie jej do wysokiej temperatury i dokładne wytarcie sera, ponieważ pozostawiona wilgoć może przyczynić się do rozwoju pleśni pod powierzchnią powłoki. Do ochrony sera stosuje się również nacieranie olejem, winem lub piwem. Nowoczesne serowarnie wykorzystują jednak inne rozwiązania: oddychające powłoki składające się z naturalnego preparatu pleśniobójczego, wosku oraz polioctanu.

Charakterystyka powłoki polioctanowej

Powłoka wykorzystująca polioctan tworzy na powierzchni sera integralną warstwę ochronną, umożliwiającą jednocześnie wymianę gazową. Jest powłoką półprzepuszczalną, dzięki czemu możliwe jest prawidłowe dojrzewanie sera, z jednoczesną ochroną przed pojawieniem się pleśni i nadmiernym wysychaniem. Specjaliści od powłok serowarskich, na przykład firma Tomlab, oprócz polioctanu wykorzystują do powłoki naturalny preparat pleśniobójczy oraz wosk – dzięki czemu każdy krążek sera jest jeszcze lepiej chroniony. Tego typu powłoki charakteryzują się również tym, że dają możliwość wytworzenia serów bez skórki. Niejadalna, błyszcząca powłoka nadaje jednocześnie serowi atrakcyjny wygląd, tym samym zachęcając klientów do zakupów.

Dodatkowo pokrycie sera powłoką nie jest skomplikowane i można wykonać je za pomocą pędzelka, gąbki lub szmatki. Wystarczy nanieść cienką warstwę powłoki, by ser był chroniony przed pleśnią, wysychaniem i uszkodzeniami mechanicznymi. A jednocześnie wyglądał atrakcyjnie i zachęcał do spożycia potencjalnych klientów.